分析咖啡中的涩感来源
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作者:yunshangzi
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发布时间: 2019-05-29
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为什么说二咖啡酰奎宁酸会产生涩感：因为二咖啡酰奎宁酸会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感。最后昆明咖啡师培训学校给大家在分享一个科学研究发现：二咖啡酰奎宁酸虽然碍口苦涩却是强效抗氧化物，是治疗艾滋病和肝炎的良药。
最新研究表明咖啡里的涩感主要有二咖啡酰奎宁酸和葡萄酸造成的，并非单宁酸。单宁酸的涩感主要表现在葡萄酒中，对于咖啡豆中几乎不含，只有微量存在于咖啡果皮内。
咖啡里的绿原酸通过烘焙会降解为二咖啡酰奎宁酸，所以昆明咖啡师培训学校从两个常见的咖啡物种成分上分析：阿拉比卡的绿原酸占豆5.5%-8%，罗布斯塔高占7%-10%
所以物种上来说阿拉比卡的咖啡涩感没有罗布斯塔豆的涩感明显。这从物种本身上来分析产生涩感的来源之一。
来源二：咖啡烘焙方式和咖啡生豆关系非常大。涩感会在快炒烘焙的浅中烘焙里容易出涩感和金属味，因为快炒易发展出更多的二咖啡酰奎宁酸。对于咖啡生豆上，未熟豆是涩感的重要来源
因为未熟豆里含有大量的绿原酸，绿原酸烘焙过程中会降解出二咖啡酰奎宁酸造成涩感。烘焙中咖啡品质不佳瑕疵豆太多也会造成涩感，要注意挑除干净。
来源三：咖啡萃取操作不当，过度萃取都容易造成咖啡有涩感。好的咖啡里含有大量的糖分，会中和涩感，所以好咖啡是喝不到涩味的。但是过度萃取例外，
一杯过度萃取的咖啡会把能溶解出的物质最大化，二咖啡酰奎宁酸大量溶解出，糖分不能完全中和，最终会把一杯好咖啡浪费掉。
为什么说二咖啡酰奎宁酸会产生涩感：因为二咖啡酰奎宁酸会凝结唾液的润滑蛋白质，在上皮组织产生皱褶的涩感。最后昆明咖啡师培训学校给大家在分享一个科学研究发现：二咖啡酰奎宁酸虽然碍口苦涩却是强效抗氧化物，是治疗艾滋病和肝炎的良药。
