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咖啡中的银皮真的会产生涩感？银皮具体对咖啡风味有什么影响呢？
来源: | 作者:yunshangzi | 发布时间: 2019-12-25 | 1244 次浏览 | 分享到:
手抓一把被烘焙机排除的银皮闻一闻，你会觉得有种强烈的烟草味。而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵，所以烘焙以后的银皮味道是甜的。但是在冲煮的时候，咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的。经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好的影响
关于咖啡中的银皮真的会产生涩感？银皮具体对咖啡风味有什么影响呢？我想很多小伙伴都会说，银皮会带来涩味，其实银皮不仅不会带来涩味，反而会让风味更加丰富。不知道做为咖啡师的你、还是昆明咖啡培训学校的老师，还是咖啡爱好者们，注意到我们日常喝的水洗豆和日嗮豆那个的银皮会比较多呢？

咖啡银皮
首先我们先了解什么是银皮？咖啡里的银皮主要会分部在豆子表皮（外银皮）和豆子的中心线（内银皮）。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。咖啡烘焙师在烘豆过程，生豆表面的（外银皮），当温度到160度左右时会在水分排出的同时一起脱落，随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里，叫做「内银皮」。

咖啡烘焙师不难发现：水洗豆和日嗮豆相比，在银皮收集箱里看到同含量的豆子烘焙完成后，水洗豆的银皮没有日嗮豆的银皮多。所以水洗豆保留的银皮会多一点？那么我们研磨一支水洗豆和日嗮豆发现，确实水洗豆里的银皮会多一点。

那么银皮究竟是什么味？会不会造成苦涩？手冲银皮试一试有什么口感,我们实验的冲煮参数：92度水，1g银皮，颜色呈淡淡的金黄色。我们喝到的风味：有点像苦丁茶，一点点甜米味，茶感明显，但是没有苦涩味。所以我可以确定的是银皮不会让风味产生涩感。
咖啡银皮萃取
那么，银皮真的会增加瑕疵风味吗？外银皮如果没有及时被排出，会被锅炉中的高温烤焦，烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时，会感受到涩，但大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除。
水洗豆因为在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。

而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵，附带地域风味属性，并普遍具有甜感。经历烘焙程序后，内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味。

银皮风味
那么银皮对咖啡的影响有多大呢？银皮其实对咖啡豆的风味蛮有影响的。也就是说，随着脱落的银皮和烘焙中的生豆，接触的时间越少越好。因为万一这层薄薄的银皮没有立即被排除，就会立即被锅炉中的高温烤焦，焦味会深入正在膨胀中的豆子里，使得咖啡的味道变的苦涩并带有焦苦味。

手抓一把被烘焙机排除的银皮闻一闻，你会觉得有种强烈的烟草味。而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵，所以烘焙以后的银皮味道是甜的。但是在冲煮的时候，咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的。经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好的影响。

日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了大麦茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感，适当的银皮可以增强风味，突出地域风格。

小伙伴们被惊讶到了吗？是否颠覆了你对咖啡银皮的了解呢？想学更多专业咖啡知识请关注云上紫咖啡培训教室资讯。